Transglutaminase for food

TGase can catalyze the formation of covalent bonds between the amino acid residues Lysine and Glutamine in proteins.

Characteristics of transglutaminase:

Wide ph stability

Although the optimum ph of crude TGase is 6.0, it also functions with high activity in the wide range of ph 5.0 to 8.0. on account of this wide ph range, a variety of applications can be effective in various food processes, regardless of food type.

High thermal-stability

The optimum temperature of TGase is about 50. It also has high activity in the range of 45-55. A major advantage of TGase is that it becomes inactive when the internal temperature of food is at 75 or more in normal foods.

Strong binding force

The covaient bond cataiyzed by TGase is hard to rupture under the conditions of non-enzymic reactions. Once the minced meat which was treated by TGase is shaped, the shape is kept, even though it is frozen or sliced or cooked.

Application of transglutaminase:

Category	product	function
Meat Products	Meatball	improving resilience, texture and taste
	canned meat	improving texture and appearance
	frozen meat	improving resilience, texture and taste
	reformed meat	reforming the meat
	ham	improving taste and lengthening time of storage
	Sausage	improving resilience, texture and taste
Aquatic Products	Mashed fish meat	improving texture and appearance
	fish product	strengthening binding force
	mashed shrimp	improving texture and viscosity
Cereal Product	Flour product	improving texture and flexibility
	baked food	improving texture and increasing volume
	rice product	improving flexibility and viscosity
	bean product	improving flexibility
	biscuit	preventing from softening
Dairy Product	milk	improving texture and taste
	yoghurt	improving viscosity and taste
Others	Soya-bean milk	improving texture and taste
	jelly	improving viscosity and taste
	quasi-sharks fin	resembling tasty food

Transglutaminase for food